martedì 22 settembre 2015

FORMAGGIO STAGIONATO CON FIORI DI CARTAMO E PEPRONCINO


Ultimamente quando vado al mercato, e passo di fianco alle bancarelle dei formaggi, vengo presa da malessere. Quando sento quell'odore di latte intenso, misto a formaggi erborinati o a pasta morbida, non so perché, ma non ce  la faccio è più forte di me!
E pensare che, ai tempi, ero una grandissima mangiatrice di formaggio. Forse sarà perché non ne tocco "quasi" più da anni; dico quasi perché è capitato che ci scappasse un assaggio.
Ed è in quei momenti che  mi rendo sempre più conto, di quanto molto spesso la tradizione, la cultura e l'ignoranza siano duri a morire. Non c'è niente da fare, a noi (umani in generis),ci piacciono le cose saporite, perché non siamo più abituati a mangiare in modo semplice; e lo dimostra anche questo formaggio che sto per postare.
Potrebbe essere un articolo contraddittorio, ma non lo è affatto, e spero di riuscirmi a spiegare in modo esauriente e senza commettere passi falsi.

Io per prima ci metto la faccia. Però mi rendo anche conto che, dopo anni di tradizione culinaria, di piatti elaborati, riviste del settore, e chi più ne ha più ne metta; credo possa essere difficile riuscire a proporre, a palati "non più puri", piatti semplici sia nel gusto che nell'estetica.
Eh già perché sarebbe facile mangiarsi "semplicemente" della frutta, o " semplicemente" della verdura; ma così non è!
Soprattutto per chi (come me), ha sempre avuto la passione per la cucina ed un estro creativo abbastanza spiccato, l'amore per i sapori combinati e decisi; e si è sempre cimentato/a nella preparazione di piatti più o meno elaborati.
Non crediate però che in questo tipo di cucina, non ci debba mettere impegno, creatività e tempo. Sempre che si vogliano fare piatti elaborati (più o meno), e che si avvicinino alla nostra cucina di tradizione; e quando scrivo questo intendo come intensità di sapori, non come uguaglianza di sapori, perché così non è!

Potrete trovare le stesse assonanze nei titoli, ma non nel gusto e nella consistenza!

I formaggi raw (o crudi), come la ricetta che sto per postare, non hanno nulla a che fare con i formaggi di latte vaccino. Il primo viene prodotto con frutta oleosa, mentre il secondo con latte vaccino, di pecora o di capra; tutt'altra struttura, tutt'altra etica. Ma ciò che li accomuna, sono i sapori forti o dolci, a secondo del tipo di lavorazione.

Quando mangiate un formaggio Raw, dite alla vostra mente di cancellare i profumi, che ha memorizzato nel tempo, ed i sapori; perché questa è e sarà una nuova esperienza a livello dei sensi.

INGREDIENTI

200gr di anacardi precedentemente ammollati per tutta la notte
200gr di noci di macadamia ammollate anche loro per una notte
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaio di Maca in polvere
1 cucchiaino di fiori di cartamo essiccati (o altri fiori di vostro gradimento)
1 cucchiaio di maca in polvere
1 bicchiere di acqua filtrata

ATTREZZATURA
2 fustelle per formaggio
essiccatore

PROCEDIMENTO

Lascio gli Anancardi e le noci di Macadamia in ammollo per tutta la notte. Passato il tempo di ammollo, scolo la frutta oleosa e la sciacquo. Metto poi nel frullatore tutti gli ingredienti e frullo fino ad ottenere un composto cremoso. A questo punto metto questa crema all'interno delle fustelle, le copro con della carta assorbente ben fissata ai lati, e le lascio riposare al buio per due giorni.

Trascorsi i due giorni, il formaggio avrà perso del liquido, che andrò a buttare. Tolgo dalle fustelle il formaggio fresco, e lo metto in una terrina; aggiungo poi il peperoncino, la polvere di maca, i fiori di cartamo e mescolo bene fino a che gli ingredienti non si sono ben amalgamati.

Riempio nuovamente le fustelle e le lascio riposare un giorno in frigo; in questo modo il formaggio si solidifica. Tolgo nuovamente il formaggio dalle fustelle, e lo metto nei cestelli dell'essiccatore ad essiccare per 12 ore a 42°. In questo modo si formerà una crosticina sopra al formaggio.

Passata la fase dell'essiccazione, avvolgo i formaggi nella carta forno, e li ripongo in un contenitore ermetico, lasciandolo poi in frigo per un mese a stagionare.

Posso dirvi che io ho ancora del formaggio a fermentare da Maggio; se volete, dopo un mese lo potete mangiare, ma se vi piacciono i sapori forti...vi consiglio di prolungare il tempo di stagionatura in frigo!!  ^_^

mercoledì 16 settembre 2015

UN PRIMO PIATTO BOH...NISSIMO!

Qui lo devo ammettere e lo voglio ammettere, il mio trasferimento a Mantova, in giovane età, mi ha dato la possibilità di conoscere piccole realtà nel mondo del cibo che , da brava milanese ignoravo. O meglio...ho sempre sentito i discorsi di mia madre, riguardo i suoi parenti che vivevano nella provincia di Pavia (in campagna), e producevano per loro vino, carne, formaggi; e ne rimanevo sempre estasiata. Immaginarmi l'atmosfera di quei posti, la sveglia al mattino presto per mungere le mucche, i suoi zii che, sul tavolo di legno della cucina, le facevano trovare una foglia di fico con la panna appena schiumata dalla mungitura.

La Campagna. La gente, la terra, il territorio...

Non preoccupatevi, non sono qui per descrivere la bontà di un formaggio o di un salume, lungi da me il pensiero; in questi anni il mio percorso è stato "felicemente" lungo, pieno di scoperte, e desidero che prosegua in questa direzione... per tutta la mia vita.

Quello di cui mi preme parlare, e presto metterò a posto il blog inserendo rubriche, recensioni ed articoli, è venire a conoscenza di piccole realtà che contribuiscono a rendere "unico" il nostro paese, per quanto concerne tutto ciò che riguarda il cibo; dal prodotto primario, fino alla sua lavorazione.

E questo sarà il mio post, spero di una lunga serie, dove parlerò appunto di queste piccole realtà; di produttori e di aziende uniche, che fanno prodotti di eccellenza ed alla portata di tutti.

Come questo vino che vedete nella foto; un vino prodotto con amore e per amore, dall'enologo Gianfranco Maltese.
Proviene da una famiglia che produce vino da ben 5 generazioni, e finalmente ora grazie all'appoggio della Cantina Castrocielo di Roma, è riuscito a mettere sul mercato tre fantastici vini: Boh! bianco e rosso, Stilla.

Il vino di cui vi parlerò oggi (insieme alla ricetta), è il vino bianco BOH!
Questo vino nasce da uve a bacca bianca, frutto di una selezione di vigneti, estesi in contrade che, per terreno ed esposizione, presentano un microclima ideale, che riesce a conferire spiccate note floreali e grande freschezza. La zona di produzione è Marsala.
Si presenta con un colore giallo paglierino ed ha un profumo intenso e floreale; sinceramente quando l'ho assaggiato, mi ha ricordato i campi in fiore.
Nella scheda tecnica, si trovano gli abbinamenti consigliati come pesce alla griglia o frutti di mare; ma da buona vegana ho voluto abbinare questo vino ad un pesto fresco. E questo abbinamento me l'ha suggerito appunto la sua forte nota floreale.

Il pesto in questione è un pesto fatto con i fiori di zucca, ma non ho utilizzato i pinoli, bensì le mandorle, per poter rafforzare la nota floreale del vino.

INGREDIENTI

per il pesto

1/2 cassetta di fiori di zucca
1/2 mazzetto di basilico
1 pugno di mandorle spellate
3 cucchiai di olio evo
olio di semi di girasole q.b
sale q.b
1 presa di curcuma

PROCEDIMENTO

preparo prima il pesto ai fiori di zucca, iniziando a pulire i firi privandoli del pistillo e delle barbe esterne. Li immergo poi, una alla volta in una bacinella di acqua per pulirli e per non rovinarli; lavo bene poi anche le foglie di basilico e le asciugo.

Nel boccale del frullatore ad immersione metto tutti gli ingredienti, tranne l'olio che lo aggiungo a filo. Quando inizio a frullare, devo ottenere un impasto cremoso.

Preparo ora gli spaghetti di segale, come se dovessi cuocere della pasta di grano, stando attenta ai minuti riportati sulla confezione. Una volta pronti gli spaghetti, verso il pesto e mescolo bene, fino a quando questo no viene incorporato dalla pasta.
Questi spaghetti io li ho serviti presentandoli dentro a dei cestino di pane, ma potete servirli usando anche un coppapasta che inserirete dentro a delle tazze, o appoggerete a dei piatti piani.

Volendo potete guarnire gli spaghetti con una granella di mandorle o pistacchi ^_^