FORMAGGIO STAGIONATO CON FIORI DI CARTAMO E PEPRONCINO

Ultimamente quando vado al mercato, e passo di fianco alle bancarelle dei formaggi, vengo presa da malessere. Quando sento quell'odore di latte intenso, misto a formaggi erborinati o a pasta morbida, non so perché, ma non ce  la faccio è più forte di me!
E pensare che, ai tempi, ero una grandissima mangiatrice di formaggio. Forse sarà perché non ne tocco "quasi" più da anni; dico quasi perché è capitato che ci scappasse un assaggio.
Ed è in quei momenti che  mi rendo sempre più conto, di quanto molto spesso la tradizione, la cultura e l'ignoranza siano duri a morire. Non c'è niente da fare, a noi (umani in generis),ci piacciono le cose saporite, perché non siamo più abituati a mangiare in modo semplice; e lo dimostra anche questo formaggio che sto per postare.
Potrebbe essere un articolo contraddittorio, ma non lo è affatto, e spero di riuscirmi a spiegare in modo esauriente e senza commettere passi falsi.

Io per prima ci metto la faccia. Però mi rendo anche conto che, dopo anni di tradizione culinaria, di piatti elaborati, riviste del settore, e chi più ne ha più ne metta; credo possa essere difficile riuscire a proporre, a palati "non più puri", piatti semplici sia nel gusto che nell'estetica.
Eh già perché sarebbe facile mangiarsi "semplicemente" della frutta, o " semplicemente" della verdura; ma così non è!
Soprattutto per chi (come me), ha sempre avuto la passione per la cucina ed un estro creativo abbastanza spiccato, l'amore per i sapori combinati e decisi; e si è sempre cimentato/a nella preparazione di piatti più o meno elaborati.
Non crediate però che in questo tipo di cucina, non ci debba mettere impegno, creatività e tempo. Sempre che si vogliano fare piatti elaborati (più o meno), e che si avvicinino alla nostra cucina di tradizione; e quando scrivo questo intendo come intensità di sapori, non come uguaglianza di sapori, perché così non è!

Potrete trovare le stesse assonanze nei titoli, ma non nel gusto e nella consistenza!

I formaggi raw (o crudi), come la ricetta che sto per postare, non hanno nulla a che fare con i formaggi di latte vaccino. Il primo viene prodotto con frutta oleosa, mentre il secondo con latte vaccino, di pecora o di capra; tutt'altra struttura, tutt'altra etica. Ma ciò che li accomuna, sono i sapori forti o dolci, a secondo del tipo di lavorazione.

Quando mangiate un formaggio Raw, dite alla vostra mente di cancellare i profumi, che ha memorizzato nel tempo, ed i sapori; perché questa è e sarà una nuova esperienza a livello dei sensi.

INGREDIENTI

200gr di anacardi precedentemente ammollati per tutta la notte
200gr di noci di macadamia ammollate anche loro per una notte
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaio di Maca in polvere
1 cucchiaino di fiori di cartamo essiccati (o altri fiori di vostro gradimento)
1 cucchiaio di maca in polvere
1 bicchiere di acqua filtrata

ATTREZZATURA
2 fustelle per formaggio
essiccatore

PROCEDIMENTO

Lascio gli Anancardi e le noci di Macadamia in ammollo per tutta la notte. Passato il tempo di ammollo, scolo la frutta oleosa e la sciacquo. Metto poi nel frullatore tutti gli ingredienti e frullo fino ad ottenere un composto cremoso. A questo punto metto questa crema all'interno delle fustelle, le copro con della carta assorbente ben fissata ai lati, e le lascio riposare al buio per due giorni.

Trascorsi i due giorni, il formaggio avrà perso del liquido, che andrò a buttare. Tolgo dalle fustelle il formaggio fresco, e lo metto in una terrina; aggiungo poi il peperoncino, la polvere di maca, i fiori di cartamo e mescolo bene fino a che gli ingredienti non si sono ben amalgamati.

Riempio nuovamente le fustelle e le lascio riposare un giorno in frigo; in questo modo il formaggio si solidifica. Tolgo nuovamente il formaggio dalle fustelle, e lo metto nei cestelli dell'essiccatore ad essiccare per 12 ore a 42°. In questo modo si formerà una crosticina sopra al formaggio.

Passata la fase dell'essiccazione, avvolgo i formaggi nella carta forno, e li ripongo in un contenitore ermetico, lasciandolo poi in frigo per un mese a stagionare.

Posso dirvi che io ho ancora del formaggio a fermentare da Maggio; se volete, dopo un mese lo potete mangiare, ma se vi piacciono i sapori forti...vi consiglio di prolungare il tempo di stagionatura in frigo!!  ^_^

NON SOLO CAVOLI A MERENDA

Quando ero molto piccola e si giocava nei cortili, perché una volta si giocava nei cortili o per le strade, si usava dire "...col cavolo a merenda.."; che voleva dire tipo "...seeee figurati..." oppure "...non c'entra niente..."
Noi bambini la si diceva spesso perché...non potevamo dire le parolacce e quella credo fosse l'espressione più forte che ci potesse essere concessa.
Purtroppo questa espressione si è persa, come tante altre, con l'andar del tempo...i detti milanesi i modi di dire (quelli veri), tipicamente milanesi...puff...spariti!!
Ma credo che questo sia lo scotto di una città che pensa solo all'andare avanti (in quale direzione poi?) lasciandosi alle spalle la tradizione e non guardandola più...purtroppo!!! :(

Ma...tornando a bomba e parlando della ricetta, o meglio, della zuppa che voglio proporvi oggi...sempre di cavoli si tratta!!
Infatti anche il cavolo nero fa parte della famiglia della Brassica (cavoli in generale per intenderci) ed il suo nome scientifico è BRASSICA OLERACEA; certo non andrò mai da un fruttivendolo a chiedere "...ehmmm scusi avrebbe per caso della Brassica Oleracea...?", mi guarderebbe come se fossi una matta! Perché già a volte guardano storto quando gli chiedi il cavolo nero, per non parlare poi del cavolo riccio che sembra provenire da Marte (eheheheh); quindi figuriamoci se glielo chiedo con il nome scientifico ;)
Comunque mai perdersi d'animo, perché alla fine si trova sempre un fruttivendolo, che io chiamo spaccino di fiducia, che ti comprende e riesce a farti trovare delle meraviglie (tra le quali il cavolo nero) e renderti felice!! ^_^

Quindi questa zuppa è un omaggio a questa "Brassica" poco conosciuta qui al Nord.
Premetto che io l'ho fatta cruda, ma questo non toglie che voi possiate seguire passo passo la ricetta e riscaldarla fino a renderla bollente, o prepararla come una zuppa classica partendo dal soffritto di verdure per poi aggiungerci del brodo vegetale e continuare la cottura...a voi la scelta!
Nella versione Vegan non ci metterei l'avocado, ma questi son gusti personali :)

INGREDIENTI per 2 persone

6 foglie di cavolo nero private della costa centrale ( volendo la costa la potete anche tenere se usate la ricetta vegan)
3 gambi di prezzemolo dei quali tengo solo le foglie
1 picchio di agli
1/2 avocado se è grande o 1 intero se è piccolo
2 o 3 foglie di insalata che può essere lattuga romana, gentile, valeriana (insalata di stagione)
sale q.b o erbe essiccate
5 o 6 nocciole
peperoncino (facoltativo)
olio evo
Acqua q.b per dare consistenza alla zuppa

PROCEDIMENTO

Lavo bene il cavolo nero privandolo della costa centrale, lo taglio poi a pezzi e lo metto nel frullatore. Stesso procedimento per l'insalata, della quale però la costa centrale la mantengo.
Aggiungo poi l'avocado, la cipolla a pezzetti (o lo scalogne), il prezzemolo, il sale o le erbe essiccate e aggiungo anche un pochino di acqua. Quest'ultima va aggiunta poco per vedere il tipo di consistenza della zuppa, e aumento la quantità se la voglio meno densa.
Frullo bene tutto!

Se voglio una zuppa tiepida la riscaldo cercando di non superare la temperatura di 42°, per praticità la posso mettere in forno accendendo solamente la lampadina e la lascio per circa 30 minuti.

Guarnisco poi con un trito fresco di prezzemolo e granella di nocciole, un filo di olio evo e un trito di peperoncino calabrese, ma...quest'ultimo lo lascio decidere a voi :)